Bearnaisesås
Milda.se
Milda.se

Bearnaisesås

  • Betygsätt receptet!
  • Ditt betyg
Snittbetyg 0 0 röster

Ingredienser

  • 150 g Milda mat & bakmargarin
  • 1 msk finhackad gul lök
  • 1 krm torkad dragon
  • ½ dl vatten
  • 2 ½ msk ljus vinäger eller dragon vinäger
  • 1- 2 persiljestjälkar
  • 5 krossade hela vitpepparkorn
  • 3 äggulor
  • 3/4 msk hackad persilja

Beskrivning

    Smält matfett sakta på mycket svag värme i en kastrull. Låt det svalna något.

    Koka vatten, vinäger, lök, persilja och peppar i en liten kastrull utan lock tills ungefär hälften av vätskan återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen och tillsätt dragon.

    Ställ kastrullen i vattenbad i en större kastrull. Vattnet ska bara sjuda, inte koka.

    Skilj på äggens gulor och vitor. Vispa ner äggulorna i kryddlagen. (Använd inte stålvisp i aluminiumkastrull till rätter med ägg för då blir såsen gråaktig). Sjud under vispning tills gulorna tjocknat. Gulorna måste värmas sakta och varsamt. Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar de och resultatet blir äggröra (ägg koagulerar vid 70°).

    Såsen ska bli så tjock och fyllig att du ser kastrullens botten mellan visptagen. Ta av kastrullen från plattan. Lägg en fuktig diskduk under kastrullen så står den stadigt under vispningen.

    Tillsätt försiktigt det smälta fettet, först droppvis sedan i en mycket tunn stråle under kraftig vispning i äggsåsen. Vicka inte så mycket på kastrullen, att bottensatsen kommer med. Det är bara fettet som ska vispas in i såsen. Kommer bottensatsen med, blir såsen för salt. Det gäller att vispa kraftigt hela tiden så att så mycket luft som möjligt kommer in i såsen.

    Smaksätt med persilja, salt, peppar och en knivsudd cayennepeppar. Om såsen börjar "skära sig"- tillsätt en matsked iskallt vatten och vispa kraftigt. Såsen kan hållas varm en stund om kastrullen får stå utan lock i varmt vatten, dock inte varmare är 60°, då finns det risk att den skär sig. Såsen kan serveras varm, avsvalnad eller kall.

    Servera såsen t ex till kokt eller stekt fisk, grillat eller stekt nöt- eller kalvkött eller kokta grönsaker.

Kommentarer

Logga in eller Registrera för att kommentera.