Obs ska ej brännas bara bli karamell. Sjud så att karamellen löser sig. Koka socker och vinäger i en såskastrull så att det mörknar i ca 5 minuter. 0,5 dl rödvinsvinäger
Blanda vinäger, vatten, salt, pepparkorn och socker i en kastrull. Tag av värmen och tillsätt buljongen/fonden lite i taget i början så att karamellen löser sig
Ge varje filé en skvätt apelsinvinäger och stoppa dem i en vakuumpåse. karameller med anissmak. Skala och hacka löken, fräs den lätt, slå på vinäger och låt den reducera snabbt
Tillsätt kalvfond och smaka av med lite vinäger om du önskar mer syra. Strö över sockret och låt det karamellisera lite, dvs bli lite brynt men ej bränt
Sila såsen igenom en finmaskig sil och smaka av med salt, vinäger och olivolja. Lägg smör och socker i en kastrull och gör en mörk karamell, lägg i päron klyftorna och ingefäran och rör runt så att klyftorna täcks med karamell
Häll mjölken i ett glas och rör ner vinäger. kakao, karamell/pastafärg och vaniljsocker. I en liten skål blandar du vinägern och bikarbonaten, tillsätt detta i smeten, det kommer bubbla till lite när det blandas
